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2022

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饭堂承包的厨房标准化要做好

作者:


    走进规范化后厨,感觉明窗净几,规整划,咱们有条有理地进行着规范化的操作。咱们的总厨四处学习厨政管理经验,并结合餐厅情况,规划了套适合餐厅的规范化厨管理念,经过三四年的推行、落实、调整,才把规范化的后厨建成并稳定下来。用自己的话来总结,规范化后厨要做好这几步。

 

    步规范菜谱是前题

    规范菜谱是统各类菜品的规范,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量根本稳定,有利于本钱核算和控制要求:

    1.规范菜谱根本上是以表格的方式,列出主辅料配方,规则制造程序,清晰装盘方式、盛器规格及味型,指明菜肴的出净率、本钱、毛利率和售价。2.尽量选用通俗易懂的语言进行叙述,叙述中应清晰标出烹调的温度和时刻对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时刻规模,以及制造中菜点达到的程度。3.规范化:菜单需配上图片,以供日常工作中参阅。

    第二步进货也要规范化

    结合食物法,根据菜品规范化菜单中主配料的选料要求进行采购,

    具体要求为:1.让食材供应商规范化起来,每次有必要带着个人身份证、营业执照复印件、质料检疫证来送货,否则无条件拒收。2.将所需原材料的规范,包含色泽、滋味、质感及形状,每千克约含个数等写在购料单上,提前发给送货人,要求供货商有必要依照购料单进行送货,达不到要求的回绝进入厨房。3.采购回的质料有必要依照六T准则,分类摆放,本着先进先出的准则,不仅要做到荤素质料分开,未加工的食材与加工后的也要分开存放,合理使用。